Cứ đến mùa cưới là tay tôi đỏ vì gấc. Tôi là Nhung, mấy năm bán xôi ở đây thì mùa cưới nào cũng bận nhất. Càng làm càng thấy mê, nên cứ thế gắn bó với gánh xôi đến giờ.
Trong tất cả các loại xôi của làng nghề Phú Thượng, xôi gấc luôn giữ một vị thế đặc biệt, không chỉ là món quà sáng mà còn là linh hồn của những mâm cỗ trang trọng, tượng trưng cho sự may mắn và hạnh phúc. Màu đỏ thắm của gấc hòa quyện cùng sắc trắng trong của gạo nếp tạo nên một biểu tượng cho sự thịnh vượng mà không một loại xôi nào có thể thay thế được trong tâm thức người Hà Nội.
Làng Gạ xưa (nay thuộc phường Phú Thượng, quận Tây Hồ) nằm bên bờ Nam sông Hồng, nơi được phù sa bồi đắp màu mỡ tạo nên những cánh đồng lúa nếp thượng hạng như nếp cái hoa vàng và nếp dâu keo. Nghề nấu xôi ở đây đã có hàng trăm năm, gắn liền với câu ca: "Làng Gạ có gốc cây đề, có sông tắm mát, có nghề thổi xôi". Đặc biệt, xôi gấc Phú Thượng nổi danh khắp kinh kỳ bởi sự cầu kỳ, tinh tế từ khâu chọn nguyên liệu đến kỹ thuật đồ hai lửa bí truyền của các nghệ nhân.
Linh hồn của món xôi gấc Phú Thượng bắt đầu từ hạt nếp cái hoa vàng. Những hạt nếp phải được chọn kỹ, tròn mẩy, màu trắng đục và mang mùi thơm dịu nhẹ đặc trưng của lúa mới. Theo kinh nghiệm của những người làm nghề lâu năm tại làng, gạo không được lẫn tẻ và phải là gạo mới để khi nấu chín, hạt xôi dẻo nhưng không bết, dẻo lâu ngay cả khi đã để nguội. Để chuẩn bị cho mẻ xôi gấc thơm ngon nhất, gạo thường được ngâm từ 6 đến 8 tiếng hoặc lên đến 15-20 tiếng tùy điều kiện thời tiết, nhằm giúp hạt nếp ngậm đủ nước và chín đều từ trong ra ngoài.
Quả gấc dùng để đồ xôi cũng phải là loại gấc nếp chín đỏ, gai đều, cầm nặng tay. Người làng Phú Thượng thường sử dụng một chút rượu trắng trộn đều với thịt gấc để làm nổi bật màu đỏ tự nhiên và giúp xôi dậy mùi thơm nồng nàn hơn (Theo: Các món ăn chơi xôi chè Việt Nam; Theo: Her 86m2). Đây là bước quan trọng vì nếu không có rượu, màu gấc sẽ không được đỏ tươi óng ả mà thường bị xỉn màu khi đồ xong.
Kỹ thuật đồ xôi "hai lửa" chính là bí quyết cốt lõi tạo nên thương hiệu xôi gấc Phú Thượng. Công đoạn đầu tiên là đồ xôi lần một trong khoảng 25-30 phút khi nước đã sôi mạnh. Sau khi hạt nếp đã chín tới, trong veo và định hình, xôi được trút ra rổ lớn để xới tơi cho thoát bớt hơi nóng. Lúc này, người thợ sẽ thực hiện kỹ thuật "vẩy nước" - dùng tay vẩy một lớp nước mỏng để làm ẩm hạt xôi và rưới thêm mỡ gà hoặc dầu ăn để hạt xôi trở nên căng bóng, mượt mà. Xôi được để nguội vài tiếng trước khi đồ lại lần hai vào khoảng 2-3 giờ sáng, giúp hạt xôi chín kỹ, dẻo nhưng vẫn tơi, không bị nát hay nhão (Theo: Cách nấu xôi Phú Thượng chuẩn vị làng nghề; Theo: Báo Nhân Dân).
Trong một mâm cỗ truyền thống của người Việt, đặc biệt là tại Hà Nội, xôi gấc Phú Thượng luôn là điểm nhấn thẩm mỹ và tâm linh quan trọng. Màu đỏ của xôi tượng trưng cho hành Hỏa trong ngũ hành, biểu thị cho sự rực rỡ, thành đạt và niềm vui. Trong các dịp lễ Tết, thôi nôi, đầy tháng hay cưới hỏi, một đĩa xôi gấc đỏ tươi óng ả thường được nặn theo các khuôn hình chữ "Hỷ" hoặc hình hoa hồng, cánh hoa sen để dâng lên Thành hoàng làng hoặc tổ tiên như một lời cầu chúc cho mọi sự hanh thông, vạn sự như ý.
Xôi gấc của làng Gạ không bao giờ sử dụng phẩm màu hay phụ gia công nghiệp mà hoàn toàn dựa vào sắc màu tự nhiên của quả gấc chín. Khi thưởng thức, thực khách sẽ cảm nhận được vị ngọt thanh của nếp cái hoa vàng, vị bùi béo của mỡ gà và hương thơm thoang thoảng của rượu cùng lá dứa lót dưới đáy chõ. Sự tỉ mỉ trong từng công đoạn đã giúp các món xôi Phú Thượng, bao gồm xôi ngũ sắc, xôi xéo và xôi chè, đạt chứng nhận OCOP 4 sao của thành phố Hà Nội. Dù xôi gấc là màu chủ đạo cho may mắn, nhiều gia đình hiện đại cũng chọn xôi ngũ sắc để mâm lễ thêm phần rực rỡ và đa dạng hành tinh, phản ánh sự giao thoa văn hóa giữa truyền thống làng nghề và hơi thở đương đại.
Nghề làm xôi Phú Thượng không chỉ là sinh kế mà còn là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, nơi những người thợ "ăn ngủ" cùng gạo nếp suốt bao đời nay. Tại Phú Thượng, hiện có khoảng 600 hộ gia đình vẫn đang duy trì ngọn lửa nghề, cung cấp hàng ngàn gói xôi nóng hổi cho thủ đô mỗi sáng sớm. Những gánh xôi của các bà, các chị tỏa đi khắp các ngõ ngách Hà Nội, từ chợ Tân Mai đến Bến xe Bến Nứa xưa, mang theo cả tâm tình và hồn cốt của một ngôi làng cổ bên bờ Nhị Hà.
Nếu bạn đang tìm kiếm một địa chỉ đặt xôi gấc Phú Thượng chuẩn vị cho mâm cỗ ngày trọng đại, hãy tìm đến những người thợ nấu xôi lâu năm trong làng để được thưởng thức thứ xôi tinh hoa, hạt nào hạt nấy căng mọng như những viên hồng ngọc. Một đĩa xôi gấc đạt chuẩn Phú Thượng phải đảm bảo được độ dẻo mềm ngay cả khi để qua ngày, điều mà chỉ kỹ thuật đồ hai lửa mới có thể mang lại. Cách bảo quản xôi cũng rất đơn giản: nếu không dùng hết, bạn có thể cho vào hộp kín để ngăn mát tủ lạnh, khi muốn ăn chỉ cần hấp lại khoảng 5-10 phút là xôi sẽ dẻo thơm như mới.
Xôi gấc Phú Thượng thực sự là một tác phẩm nghệ thuật của những người nông dân tài hoa làng Gạ. Từng hạt gạo được gạn lọc, từng quả gấc được chọn lựa để tạo nên một món ăn dân dã nhưng chứa đựng cả bầu trời văn hiến của đất Thăng Long. Dù ngày nay đã có sự can thiệp của các nồi điện hiện đại, nhưng sự tỉ mỉ, cẩn thận và cái "tâm" của người nấu vẫn là điều quyết định chất lượng của chõ xôi. Chính tình yêu nghề đã giúp xôi Phú Thượng không chỉ sống khỏe trong lòng đô thị mà còn vươn tầm thế giới, vinh dự phục vụ tại các hội nghị quốc tế quan trọng như Thượng đỉnh Mỹ - Triều năm 2019.
Ngày nay, khi đến với Phú Thượng vào buổi chiều tối, bạn sẽ thấy khói bếp nghi ngút tỏa ra từ từng con ngõ nhỏ, mùi hương nếp thơm nồng nàn báo hiệu cho một mẻ xôi mới sắp ra đời. Du khách quốc tế và các đoàn học sinh thường xuyên đến đây để trải nghiệm quy trình đồ xôi truyền thống, hiểu thêm về một phần di sản ẩm thực quý giá của Hà Nội. Đó là một hành trình kết nối văn hóa qua từng hạt nếp, một cách để giữ lửa cho những giá trị truyền thống không bị mai một trước dòng chảy của thời gian.
Xôi gấc Phú Thượng không chỉ đơn thuần là thực phẩm, nó là sự gửi gắm mong ước về một cuộc sống đủ đầy, đỏ tươi và rạng rỡ. Một mâm xôi đẹp chính là tấm lòng của con cháu dâng lên tổ tiên, là bộ mặt của chủ nhà trong những ngày đại hỷ. Vì thế, việc lựa chọn đúng loại xôi gấc đồ hai lửa của làng Phú Thượng chính là sự đầu tư xứng đáng cho những khoảnh khắc ý nghĩa nhất của đời người.
Với những gia đình muốn đặt xôi gấc số lượng lớn cho các dịp lễ trọng, tôi luôn khuyên nên đặt trước ít nhất một ngày để người thợ có đủ thời gian chuẩn bị nguyên liệu loại một và thực hiện trọn vẹn quy trình đồ hai lửa. Một mâm xôi gấc đẹp không chỉ nằm ở màu sắc rực rỡ mà còn ở độ đồng đều của từng hạt nếp, điều chỉ có thể đạt được khi người thợ dành đủ thời gian và tâm huyết cho từng công đoạn.
Mời bạn một lần ghé thăm làng Gạ để tận mắt chứng kiến sự công phu trong từng hạt xôi và mang về cho gia đình món quà may mắn đậm đà tình quê. Hãy để xôi gấc Phú Thượng thay bạn gửi gắm những lời chúc tốt đẹp nhất trong những ngày lễ Tết và hỷ sự sắp tới.